www.assaggiatoriaceto.it – Ultimi giorni per iscriversi al corso per Assaggiatore di Aceto Balsamico di Modena IGP che si svolgerà a Milano il prossimo 4 luglio.
Ci sarà tempo solo fino al 30 giugno 2011 per perfezionare l’iscrizione e partecipare alla prima edizione del corso.
L’aceto balsamico di Modena IGP è un prodotto complesso ed è ottenuto da mosti d’uva, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati con l’aggiunta di una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura minima del 10 %. La percentuale di mosto d’uva, cotto e/o concentrato non dovrà essere
inferiore al 20 % della massa da avviare all’elaborazione.
Secondo quanto previsto dal regolamento dell’Unione Europea – Reg. (CE) 583/2009, che iscrive l’Aceto Balsamico di Modena nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette, il prodotto deve possedere delle precise caratteristiche organolettiche:
— limpidezza: limpido e brillante,
— colore: bruno intenso,
— odore: persistente, delicato e leggermente acetico, con eventuali note legnose,
— sapore: agrodolce, equilibrato.
Affiche tali caratteristiche siano acquisite dal prodotto posto in commercio è necessario che i mosti siano ottenuti solo da specifici vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
È consentita inoltre, fino ad un massimo del 2 % del volume del prodotto finito, l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. È vietata invece l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è consentita SOLO nel territorio amministrativo di Modena e Reggio Emilia.
La sua elaborazione deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione mediante l’utilizzo di colonie batteriche selezionate ovvero utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguiti da affinamento. In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Dalla laboriosità del processo produttivo si capisce quindi che l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto con caratteristiche organolettiche e sensoriali molto articolate e complesse e diventa perciò importante imparare a degustarlo e a valutarlo da un punto di vista visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, anche in funzione dell’uso culinario al quale è destinato, per meglio valorizzare la pietanza al quale è accompagnato.
Per avere maggiori informazioni, per visionare il programma e per iscriversi al corso:
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